Prof. Dr. Güzin Kaban: “Kurbanlıkları gerilimden uzak tutun” Pişirme usulleri lezzet için çok kıymetli

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Prof. Dr. Güzin Kaban: “Kurbanlıkları gerilimden uzak tutun”

Pişirme yolları lezzet için çok önemli

ERZURUM – Sağlıklı ve kaliteli kurban eti için sağlıklı hayvanların seçilmesi gerektiğini söyleyen Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Prof. Dr. Güzin Kaban, “Kurbanlık hayvanlar, gerilim oluşturacak ortamlardan uzak tutulmalıdır. Gerilime sokulmaları durumunda hayvanın vereceği etin kalitesi düşük olur. Kurbanlık hayvana bölümden evvel kesinlikle uygun muamele edilmelidir. Berbat muamele edildiğinde etin rengi yoğunlaşmakta ve elde edilen et sert olmaktadır. Ayrıyeten olağan ete nazaran daha çabuk bozulmaktadır.” dedi.

“Hayvanın kanı güzelce akıtılmalı”

Kurban kesim sürecinin, kesinlikle bu işi bilen, sertifikalı şahıslar tarafından yapılması gerektiğini söyleyen Prof. Dr. Güzin Kaban, “Kesimde kanın çok uygun akıtılması gerekmektedir. Kanın düzgün akıtılmaması durumunda etin koruma müddeti kısalmaktadır. Kesim sırasında derinin dış kısmı ve bağırsak içeriği et ile temas etmemelidir. Şayet bu noktada bulaşmalar olursa, önemli hastalıklar ortaya çıkabiliyor. Et, besin hususları tarafından güçlü olması ve yüksek su içeriği nedeni ile hastalık yapan yahut bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için uygun bir ortamdır. Bu nedenle etin elde edilmesi, koruması ve hazırlanması dahil tüm basamaklarda mikroorganizmaların bulaşmasının ve çoğalmasının önlenmesi için gerekli önlemler alınmalıdır.” formunda konuştu.

“Sıcak et çabucak buzdolabına konulmamalı”

Kesimden çabucak sonra etlerin sıcak halde buzdolabına konulmaması gerektiğini söz eden Prof. Dr. Güzin Kaban, “Sıcak etin buzdolabına konulması ette sertleşmeye neden olmaktadır. Ayrıyeten sıcak halde poşetlere yahut torbalara konularak üst üste buzdolabına yerleştirilen etler kısa müddette bozulabilmekte, renk değişimleri olmaktadır. Bunun için bölümden sonra büyük kesim etler serin bir ortamda 5-6 saat dinlendirildikten sonra parçalanmalı ve buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabında en az 1 gün bekletildikten sonra tüketilmelidir. Et, buzdolabında bekletildiğinde olgunlaşır ve lezzeti artar. Kurbanlık etlerden hazırlanan kıyma buzdolabında 4 derecede 1-2 gün, kesim etler ise büyüklüklerine nazaran 7 güne kadar koruma edilebilir. Kıyma ve modül etlerin koruma müddetlerini uzatmak için derin dondurucu kullanılabilir. Porsiyonlara ayrılan etler buzdolabı poşetlerine yerleştirilip ağızları kapatıldıktan sonra derin dondurucuya yerleştirilmelidir. Derin dondurucuda sıcaklık en az -18 derece olmalıdır. Kıyma derin dondurucuda 3 ay koruma edilebilir. Modül etlerde ise bu mühlet 6-9 aya kadar çıkabilmektedir.” diye konuştu.

“Eti direkt ateş ile temas etmemeli”

Etin gevrekliği ve yağ ölçüsüne nazaran pişirme teknikleri seçilmesi gerektiğini anlatan Prof. Dr. Güzin Kaban, daha sonra şöyle konuştu, “Izgarada kuru sıcaklıkta yapılacak pişirme sürecinde kesinlikle daha gevrek daha yumuşak etler kullanılmalıdır. Bonfile, antrikot ve kontrfile bunun için en uygun etlerdir. But ve gerdan üzere kısımlardan haşlamalık etler çıkarılabilir. Döş kısmı ve öteki yağlı kısımlar ise kıyma için kullanılabilir. Et, yüksek kaliteli proteinin yanı sıra çinko ve demir üzere değerli mineral hususları ve ayrıyeten B12 vitamini de dahil kıymetli B kümesi vitaminleri içeren kıymetli bir besindir. Bununla birlikte et, salata ve sebzelerle birlikte tüketilmelidir. Lakin etin pişirilmesi sırasında yapılan yanılgılar eti sıhhatsiz hale getirebilmektedir. Bilhassa mangal yaparken çok dikkatli olmak gerekiyor. Odun kömürü güzelce kor haline gelmeli ve daha sonra pişirme süreci yapılmalıdır. Et, direkt ateş ile temas etmemeli ve et ile ısı kaynağı ortasında makul bir ara bırakılmalıdır. Et üzere protein bakımından güçlü besinlerin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi durumunda kansere neden olan hususlar oluşabilmektedir. Ayrıyeten kömür üzerine damlayan yağ, çok sayıda ziyanlı bileşik oluşturmakta ve bunlar da dumanla ete geçmektedir.”